BALLABIO – Oggi è l’ultimo giorno di attività del panificio di Ballabio Superiore – quantomeno come lo conosciamo tutti, dal lontano 1 maggio 1989: Forno Citterio. Dopo la tradizionale giornata di chiusura infrasettimanale, da giovedì il negozio riaprirà infatti i battenti con la nuova denominazione “Corti Filippo“. E proprio il giovane Filippo Corti (25 anni) prenderà in mano la panificazione, con accanto lo ‘storico’ prestinaio Marino Citterio.
“Filippo è un amico di famiglia – racconta il titolare uscente – ha studiato all’alberghiero di Casargo con mio figlio Mattia e da tempo si sta preparando a questo passaggio, lavorando qui con me”.
“Gli cedo il forno perché finalmente ho trovato una persona che vuole continuare con la mia lavorazione, una forma antica di panificazione – e allora ho ritenuto che valga la pena proseguire. Questa lavorazione un po’ ancestrale noi la pratichiamo senza l’ausilio di prodotti chimici. Lui ha assorbito bene questa idea, per cui passo l’attività volentieri a Fil, che effettivamente ha capito tutto ciò. Io ci tengo molto, e lo seguirò per un annetto o due, ora non so quanto esattamente, comunque finché lui non avrà capito bene tutti i segreti – per non dare ‘scossoni’ alla qualità”.
Serve molto più tempo però, così, per fare il pane…
“Io uso anche poco lievito, ho battezzato il mio tipo di lavoro pane a lavorazione lenta, me lo sono dato io questo nome. Meno lievito e più ore di lievitazione per cui vuol dire migliore ma ci si deve alzare prima – almeno un’ora e mezza-due rispetto ai panificatori moderni e sicuramente essere qui intorno alle due del mattino per le quantità di pane che produciamo”.
Ed ecco allora il passaggio al lecchese Filippo Corti.
Visto che l’hai già sperimentata questa vita, sai cosa significa…
“Sì, praticamente per un periodo lavorerò io con lui accanto mentre mia mamma affiancherà Marina (cognata di Marino, ndr) al banco. So cosa vuol dire… Ci si alza presto ma si produce un ottimo pane, poi la prima cosa che farò sarà abilitare appena possibile il terminale Pos per poter pagare con le carte”. E qui scatta l’ultimo siparietto al forno Citterio (presto Corti), con Marino che coglie l’occasione “di scusarsi con tutti i clienti; ho detto tante volte che avrei introdotto questa novità, poi che l’avrebbe fatto chi arriverà dopo di me e così sarà, finalmente…”.
S. T.