NON SOLO TALEGGIO: LA STORIA DIMENTICATA DELLO STRACHITT TUND, IL GORGONZOLA ‘NATO’ A BALLABIO

BALLABIO – La storia che vi stiamo per raccontare alla vigilia della tredicesima Fiera del Taleggio, conferma come i ballabiesi abbiano velocemente dimenticato le proprie radici contadine non conservando quelle origini (luoghi storici, prati, stalle, ghiacciaie e grotte) legate alla lavorazione casearia che hanno fatto la storia di grandi marchi come Locatelli e Galbani.  Eppure, come capita spesso, molto di questo c’è ancora, anche se non è sempre facile da individuare.

“Sotto” il paese ci sono in profondità quelle grotte in cui i maestri casari ballabiesi ponevano i loro formaggi a stagionare e dove sopra si sono costruiti dei complessi abitativi. Così come esistono ancora le tracce delle ghiacciaie da cui venivano ricavati i blocchi da gettare nelle grotte, per mantenere i formaggi alla giusta temperatura. Troverete in questo articolo la parola probabile ripetuta più volte, non perché la storia che vi stiamo per raccontare non sia vera ma semplicemente perché nessuno ha mai pensato di scriverla pur sapendola bene i vecchi ballabiesi.

Andando a cercare le origini del Gorgonzola sul sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP si legge: “Secondo altri la nascita [del Gorgonzola] ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi”. Si tratta di un’inesattezza storica. Infatti i contadini di Pasturo non sono mai scesi a svernare con le mucche in pianura, nell’area della bassa milanese. I pasturesi facevano tutto in casa: in estate si trasferivano sui loro numerosi alpeggi, mentre nella stagione fredda scendevano in paese a fondovalle, avendo il primato nella produzione del taleggio e i migliori pascoli della Valle: Ballabio compresa. La transumanza stagionale era pertinenza dei contadini di Ballabio e Morterone che scendevano con il bestiame proprio nelle aree di Melzo e Gorgonzola. Anche le “ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C” erano più a Ballabio che a Pasturo. La conferma viene dal fatto che i grandi marchi caseari italiani si erano stanziati in paese e non più “in dentro”.

Più veritiera sembra essere la storia della nascita del nobile formaggio: “Narra infatti la leggenda che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato; in una sosta successiva, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino” (da Wikipedia). Una conferma indiretta che il gorgonzola non è nato a… Gorgonzola ma che la sua lavorazione è stata portata da fuori, proprio da quei contadini anche ballabiesi che transumavano in quei luoghi.

Ma è l’etimologia del nome a confermare che, con molta probabilità, il Gorgonzola è nato a Ballabio.: “…infatti il primo vero nome del Gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi”. Guarda caso, proprio quello strachitt dal doppio nome a cui i produttori ballabiesi aggiungevano la caratteristica forma rotonda: tund in dialetto (stracchino tondo).

A produrlo per primi, per lo meno a livello di serie ma con ogni probabilità ad “inventarlo”, affinandone la tecnica ed utilizzando le loro grotte ancora esistenti sotto la via Provinciale all’altezza del numero civico 42, Locatelli Francesco e il figlio Antonio romanin nella loro casera, cominciando a chiamarlo strachitt tund proprio per differenziarlo dalla forma quadrata del taleggio: il primo gorgonzola era, infatti, di forma rotonda.

Questa famiglia del ramo Locatelli – erano numerose la famiglie con questo cognome a Ballabio – è molto antica, acquisisce il soprannome di romanin nel 1500 pare in seguito ad un lascito da parte di un romano (abitante di Roma) [1] I soprannomi erano obbligatori in un paese per distinguere le famiglie che si chiamavano tutte Locatelli, Galbani e Invenizzi.

La casera dei romanin, ancora esistente anche se trasformata in abitazione, era (e lo è ancora per la grande parte) una grande costruzione, assai robusta (tra un piano e l’altro erano collocate putrelle d’acciaio) per sostenere il grosso peso dei formaggi, con due piani emergenti e almeno due sotterranei; la funzione di queste due parti risiedeva nel fatto che la costruzione emergente era utilizzata per la stagionatura nei mesi freddi o stagioni di mezzo; la parte interrata serviva per i mesi caldi, al fine di non creare danni ai formaggi [3].

Per quest’ultimo preciso scopo si utilizzavano tonnellate di ghiaccio che veniva scaricato nel sottosuolo delle casere (da apposite finestrelle raso terra) e poi coperto di “pula” o “iolla” (la polvere o scarto del fieno, onde ridurre la possibilità di scioglimento del ghiaccio). Ovviamente i taleggi e più ancora il gorgonzola andavano lavorati e cioè si doveva – a ciclo continuo – girarli e salarli con l’avvertenza che il Gorgonzola, formaggio ben più qualificato, esigeva anche la perforazione (operazione delicata) con grosso ago di rame per consentire il formarsi del caratteristico “verde” (che altro non è che una muffa penicillinea) [3].

È ancora possibile attraverso le grate del muro perimetrale della casera romanin sentire il freddo provenire dalle profonde grotte del sottosuolo e osservare le botole di accesso raso terra, dove veniva gettato il ghiaccio proveniente dal vicino laghetto (non più esistente) posto dall’altro lato della strada.

I romanin si trasferirono come altre aziende casearie di Ballabio nel novarese dove iniziarono a produrre questo formaggio a livello industriale. Però a portarlo nell’area di Melzo, Pavia e Gorgonzola fu l’altra importante famiglia ballabiese di produttori: quella di Egidio Galbani che trasforma la lavorazione artigianale in industriale e, con molta certezza, sostituisce il nome originario di strachitt tund [2] nel più semplice e pronunciabile gorgonzola, iniziando a produrlo in quelle aree. Va sottolineato che per molto tempo sia i Locatelli sia i Galbani portavano su particolari carri a Ballabio nelle loro grotte il gorgonzola a stagionare.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante facendo decadere l’utilizzo delle grotte di stagionatura e decretando il definitivo trasferimento delle aziende casearie più grosse lontano da Ballabio [3].

Giacomo Piazza
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Chi avesse altre informazioni sulla vicenda o immagini della casera Locatelli romanin delle origini può contattarci all’indirizzo piazza@valsassinanews.com

Racconto basato sui ricordi di Luigia e Pierfrancesco Invernizzi, Giusi Dell’Era
Fonti: [2] Piccolo Vocabolario commentato Italiano – Ballabiese e [3] Ballabio Ieri 2004
[1] Testimonianza certa di Ida Locatelli romanin